Los huevos son uno de los alimentos más benéficos que puede comer. En los Estados Unidos aproximadamente 280 millones de gallinas nos proporcionan cerca de 75 mil millones de huevos por año, lo que representa aproximadamente el 10 por ciento del suministro mundial.
Los huevos verdaderamente orgánicos de gallinas de pastoreo son mucho menos propensos a contener bacterias peligrosas como la salmonela, y su contenido de nutrientes también es mucho mayor que los huevos de gallinas criadas comercialmente.
Tenga cuidado porque incluso los huevos orgánicos podrían estar clorados o estar lavados con lejía
Los huevos que son frescos y tienen una cutícula intacta no necesitan ser refrigerados, siempre y cuando usted va a consumir dentro de un período relativamente corto de tiempo.
Compre sus huevos a nivel local o en mercados de agricultores, donde se puede conocer a las personas que producen los alimentos.
Los huevos son uno de los alimentos más benéficos que puede comer, y es una vergüenza que han sido menospreciados por mucho tiempo en los Estados Unidos. En los Estados Unidos aproximadamente 280 millones de gallinas nos proporcionan cerca de 75 mil millones de huevos por año, lo que representa aproximadamente el 10 por ciento del suministro mundial.
Pero no todos los huevos son creados de la misma manera.
Los huevos verdaderamente orgánicos de gallinas camperas son mucho menos propensos a contener bacterias peligrosas como la salmonela, y su contenido de nutrientes también es mucho mayor que los huevos de gallinas criadas comercialmente.
Los niveles de nutrientes dramáticamente superiores son probablemente el resultado de las diferencias en la alimentación entre gallinas de pastoreo, gallinas libres de corral y las gallinas de granjas comerciales.
Si decide llevar una alimentación orgánica, entonces probablemente ya ha comprendido la importancia de la alimentación y el cuidado de un animal para que dé carne de buena calidad y en este caso, sus huevos. Pero ¿alguna vez has pensado en lo que le sucede a estos huevos después de que son recogidos?
Se podría pensar que los huevos orgánicos son su mejor opción cuando los compra en el súper mercado. Sin embargo, la mayoría de los estados tienen leyes que su venta es ilegal al menos que todos los huevos vendidos comercialmente sean procesados de una manera que podrían dañarse.
Algunos estados requieren que todos los huevos reciben un baño de cloro y una capa de aceite mineral antes de que sean colocados en su caja.
Hay grandes diferencias en la manera en que los huevos son procesados y manejados, incluso bajo la etiqueta "certificado orgánico."
Pues resulta que, lo que pasa fuera de la cáscara es tan importante como lo que sucede dentro de la cáscara y este es el enfoque de este informe.
El proceso del huevo, de la gallina al mercado
Idealmente, los huevos deben ser procesados un día después de la puesta. EL Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) requiere un procesamiento dentro de los 30 días de la puesta. Los huevos de alta calidad son procesados dentro de los siete días de la puesta.
El procesamiento de huevo implica los siguientes seis pasos:
- Recolección de huevos.
- Enfriamiento.
- Limpieza/desinfección.
- Ovoscopía/Candling (una medida para evaluar la calidad interior de los huevos por el cual los huevos son puestos enfrente de una luz de alta intensidad y son examinados visualmente, entre otros problemas, pueden presentar grietas lo que requiere la eliminación de los huevos).
- Clasificación.
- Embalaje/Etiquetado.
Es el proceso de limpieza que usted como consumidor debe tener en cuenta, ya que en esta etapa, los productos químicos y contaminantes pueden introducirse lo que comprometería la calidad de los huevos
¿Por qué el cascarón del huevo es como su piel?
¿Sabía usted que, al igual que su piel, el cascaron del huevo en realidad es una membrana porosa en lugar de una barrera impermeable?
El cascaron del huevo contiene aproximadamente 7,500 poros o aberturas. La superficie exterior está cubierta con una cutícula cerosa (llamada capa protectora mientras esta en el huevo de gallina), sella el huevo y ayuda a prevenir que las bacterias entren.
Los gases son transferidos y la humedad se elimina a través de estos poros.
Cuando se pierde la humedad, también se pierde el dióxido de carbono, acelerando la descomposición del huevo. La pérdida de dióxido de carbono hace que el pH del huevo aumente, lo que resulta en el adelgazamiento de la albúmina.
¿Por qué esto es importante?
Porque el procesamiento comercial regularmente destruye esta cutícula protectora.
Pues resulta que, es una práctica estándar de la industria para lavar los huevos de gallina. Dependiendo del método de lavado, la cutícula se puede dañar fácilmente, permitiendo que los huevos sean vulnerables a la contaminación y al deterioro más rápido. La industria del huevo lo sabe, por lo que para reemplazar lo que la madre naturaleza puso ahí por una buena razón, ellos tienen que cubrir el huevo con aceite mineral. Es lo mismo que agregar conservadores a alimentos procesados.
El aceite mineral no solo es un agente no natural, también es un producto derivado del petróleo que nunca fue pensado para el consumo humano.
Algunos productores de huevos utilizan aceite vegetal como una alternativa más natural.
Si usted tiene talento culinario, puede que se sorprenda al saber que usar huevos cuyos cascarones fueron engrasados le impedirá que pueda batir bien el huevo para que quede esponjoso, porque un porcentaje del aceite se filtra en la clara de huevo.
No todos los huevos pasan por el proceso de aceitado, pero muchos productores más grandes lo hacen, sobre todo si están preparando los huevos para el envío y/o almacenamiento largo.
De acuerdo con el sitio de internet "incredible egg", el 10 por ciento de todos los huevos son engrasados. No pude encontrar ninguna estadística sobre qué porcentaje de los huevos son limpiados de forma que su cutícula haya sido eliminada, pero sospecho que es mucho mayor que el 10 por ciento.
Al igual que su piel, lo que le aplica al cascaron entre al huevo. Es decir, cual sea el producto que tenga contacto con la cascara de huevo puede atravesar esta membrana semipermeable y terminar en los huevos revueltos, desde cloro, aceite mineral, jabón para lavar platos, hasta salmonela.
Los huevos orgánicos podrían estar lavados con cloro o lejía
De acuerdo con A Guide to On-Farm Processing for Organic Producers: Table Eggs (La Guía para los Productores Orgánicos Para El Procesamiento en Granja: Huevos de Mesa), los detergentes y otros productos químicos utilizados para la "limpieza" de huevos deben estar libres de sustancias sintéticas o solo tener sustancias sintéticas permitidas por la Lista Nacional de sustancias permitidas en los productos no agrícolas (205.603 de la Norma Nacional de Productos Orgánico).
Estas sustancias sintéticas incluyen:
- Cloro (hipoclorito de sodio).
- Carbonato de sodio.
- Ozono.
- Peróxido de hidrógeno.
- Ácido peracético - una mezcla de peróxido de hidrógeno y vinagre.
Estos agentes sirven principalmente como desinfectantes, en lugar de agentes de lavado.
En caso de que se utilice cloro en niveles superiores al 4 ppm, el huevo debe lavarse con agua limpia a niveles residuales no más de 4 ppm. El cloro en sí es relativamente benigno y se descompone en cloruro en su cuerpo, que no es muy diferente del ion cloruro en la sal de mesa.
Sin embargo, el cloro puede interactuar con los materiales orgánicos para formar compuestos altamente tóxicos llamados DBPs (subproductos de desinfección), que pueden ser carcinogénicos y mutagénicos. Y los huevos son una "materia orgánica," que origina la siguiente pregunta: ¿Qué interacciones químicas se producen en un huevo clorado que aún no se han descubierto?
En lugar de productos químicos agresivos, la guía citada anteriormente recomienda limpiar los huevos con vinagre (mezclado con 3 partes de agua), ya que no es sintético y es muy eficaz para eliminar las bacterias y manchas en las cáscaras de huevo (que algunas personas no les gusta).
Algunos agricultores reportan lavar los huevos muy rápidamente en agua, sólo para eliminar cualquier residuo y creen que esto es el adecuado. Otros utilizan un proceso de cepillado en seco-- no hay nada de líquidos, sólo un cepillo, lija, o una esponja vegetal.
Esta técnica de cepillado en seco es muy recomendable para los pequeños productores.
Si los huevos se enjuagan en agua, es muy importante que el lavado en agua sea de unos 20 grados más caliente que los huevos, y por lo menos 90 grados F, pero no más de 40 grados más que la temperatura de los huevos debido al riesgo de craqueo térmico. Este declive adecuado de la temperatura hace que el contenido del huevo se esponje y saque la suciedad de los poros.
Si el agua está demasiado fría en relación con el huevo, el huevo puede literalmente "aspirar" la solución de lavado junto con las bacterias en su superficie. La exposición al agua debe ser lo más ligera posible para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación y secarse inmediatamente.
El aceite mineral no aparece en la Lista Nacional de sustancias permitidas.
Creo que es poco probable que un agricultor orgánico elija utilizar aceite mineral, pero los reglamentos son tan variables de un estado a otro y las directrices nacionales son tan raras, que se pueden esquivar muy fácilmente.
Las normas federales y estatales sobre los huevos son confusas
Hay diferentes reglamentos federales y estatales para los agricultores de huevo, dependiendo del propósito para el que vayan a ser utilizados.
Los huevos que van a ser utilizados en los productos de huevo (es decir, aquellos que van a ser quebrados) están sometidos a una variedad de normas y los huevos que son vendidos como "huevos de mesa" o "huevos con cascaron," que se venden frescos y enteros "con cascaron" están sujetos a otro conjunto de normas.
Y luego están las regulaciones estatales, además de las regulaciones federales.
En 1970, el Congreso aprobó la Ley de Inspección de Productos de Huevo (administrada por el USDA) para asegurar que los huevos y los productos de huevo sean seguros para el consumo. Esta ley impone requisitos específicos de inspección, tanto para los huevos con cascaron como para los productos de huevo para cualquier persona que venda huevos a los minoristas (supermercados, restaurantes, hoteles, etc.).
En 1972, las inspecciones en las plantas de todos los productores de huevo son obligatorias cada trimestre. Sin embargo, cualquier productor con una camada menor de 3,000 aves está exento de esta ley.
En julio de 2009, la FDA aprobó el "Egg Safety Final Rule" (Federal Register Final Rule (74 FR 33030), Prevención de Salmonella Enteritidis en huevos durante la producción, almacenamiento y transporte). Una vez más, todos los productores con menos de 3,000 aves están exentos de esta regla.
El Reglamento cubre lo siguiente:
- Control de roedores y plagas.
- Prácticas de refrigeración.
- Bioseguridad.
- Limpieza y desinfección de los gallineros.
- Limpieza, desinfección y pruebas de los pollos y gallinas.
- Muestras ambientales de Salmonella.
- Prueba de Salmonella en los huevos.
- Registro con la FDA y requisitos para almacenar los registros.
Lo que el reglamento no especifica es la manera en que los huevos deben ser lavados y tratados. Simplemente coloca la responsabilidad en los productores de huevos para asegurar que sus huevos sean enviados a su destino libres de Salmonella, pero, cómo se puede lograr eso en términos de lavado y/o engrasado, si el cumplimiento de las leyes estatales de huevo lo dejan en las manos del productor.
Cada estado tiene sus propias leyes de huevo, lo que hace más complicado de averiguar los procesos a los que someten. Aunque el USDA no permite el lavado por inmersión (permitir que los huevos se remojen en agua), la mayoría de los pequeños productores no están sujetos a estas restricciones.
Y la mayoría de las leyes estatales sobre huevos no especifican los métodos de lavado.
Limpiadores y desinfectantes de huevo
Según la publicación Guía Confidencial para los Limpiadores y Desinfectantes de Huevo de la USDA:
“Los Compuestos utilizados para lavar y quitarle las manchas a los huevos son aditivos alimentarios potenciales. Por lo tanto, están regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Por desgracia, la FDA no tiene ningún reglamento publicado relacionado con la limpieza de huevos con cascaron y compuestos para desmanchar."
Lo deja a decisión de los productores ¿apoco no?
La publicación les proporciona a los productores de huevos pautas sobre los productos químicos de limpieza, básicamente les aconsejan a los agricultores utilizar sustancias que son "GRAS" (Generalmente Reconocidas como Seguras), pero estas sustancias no tiene límites de modo alguno.
Dado que los productores de huevos orgánicos están interesados en la producción de huevos de alta calidad, muchos de ellos-- especialmente las pequeñas operaciones agrícolas—han implementado métodos de lavado ligeros e que no comprometen la cutícula.
Curiosamente, en Europa, la categoría A de huevos no se lavan. De acuerdo con National Sustainable Agriculture Information Service:
"Esta práctica es el resultado de la investigación realizada en el año 1900 que indicó que lavar los huevos antes de su almacenamiento causa resultados impredecibles y a veces perjudiciales. Sin embargo, la duración del tiempo de lavado, limpieza y temperatura del agua y el uso adecuado de desinfectantes varía ampliamente en estos estudios.
Los libros antiguos de producción de huevos no recomiendan el lavado de los huevos en absoluto. En el pasado, era importante proteger la cutícula porque la refrigeración no siempre era posible.”
Refrigerar o No Refrigerar
A pesar de lo que ha escuchado, los huevos que son frescos y tienen una cutícula intacta no necesitan ser refrigerados, siempre y cuando los consuma dentro de un período relativamente corto de tiempo.
En otros países, incluyendo la mayor parte de Europa, los huevos frecuentemente no son refrigerados.
En los Estados Unidos la refrigeración de los huevos se convirtió en la norma cultural cuando la producción en masa hacia que los huevos viajaran largas distancias y se almacenaran durante semanas o meses antes de llegar al supermercado. La falta general de limpieza de las granjas industriales ha aumentado la probabilidad de que los huevos hayan tenido contacto con agentes patógenos, lo que amplifica la necesidad de desinfección y refrigeración.
No sólo eso, sino como una cultura, le tenemos más fobia a los gérmenes aquí en los Estados Unidos en comparación con otros países.
Entonces, SI los huevos son muy frescos, y si su cutícula está intacta, no tiene que refrigerarlos. Según Hilary Thesmar, directora American Egg Board's Egg Safety Center:
"El resultado final es la vida útil. La vida útil de un huevo sin refrigeración es de 7 a 10 días y refrigerado es de 30 a 45 días. Una buena regla general es que un día a temperatura ambiente equivale a una semana bajo refrigeración."
Los huevos comprados en el súper mercado normalmente tienen tres semanas, o más. Los huevos certificados por la USDA deben tener una fecha de empaque en la caja y una fecha de expiración (sell by date). Por favor entienda que los huevos fueron puestos muchos días antes de la fecha de empaque.
Para obtener más información útil, no dude en visitar este sitio web para descifrar el código de las fechas en la caja de los huevos. También puede obtener información al leer mi artículo anterior sobre cómo mejorar los beneficios de salud de los huevos.
Hola, grandes compañías
Alrededor del 95 por ciento de los huevos producidos en los Estados Unidos provienen de fábricas gigantescas de huevos que albergan a millones de gallinas bajo un mismo techo.
De acuerdo con la American Egg Board:
- Antes de la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de la producción de huevos venia de manadas agrícolas de menos de 400 gallinas. A principios de la década de 1960, las innovaciones tecnológicas hicieron un cambio de pequeñas granjas de enormes operaciones comerciales.
- Actualmente hay alrededor de 245 empresas de huevo con 75,000 o más gallinas.
- De estas 245 empresas, por lo menos 60 tienen un millón de gallinas ponedoras y 12 tienen más de 5 millones de gallinas.
Imagínese lo difícil—o imposible--que es mantener a cinco millones de gallinas sanas y felices, bajo un mismo techo... ¡Un loco cacaraqueo!
Esta es sólo otra razón por la que debe comprar a través de granjero local orgánico.
Según Robert Plamondon's Poultry Pages, las fuentes más comunes de huevos sucios son las siguientes:
- Las gallinas que duermen y defecan en los nidos.
- Las gallinas que entran en los nidos con las patas enlodadas.
- Huevos rotos (insuficientes nidos, o demasiadas gallinas en un mismo nido).
- Tráfico (demasiadas gallinas entrando y saliendo en una pequeña área).
Es mucho más fácil producir huevos limpios que limpiar los huevos sucios.
La prevención de huevos sucios se realiza mejor a través de un mejor control de gallinas y sus espacios de anidación, lo que reduce en gran medida la necesidad de limpieza de huevos en el primer lugar.
Como lo indica la guía, "La prevención de enfermedades en los sistemas orgánicos inicia con la limpieza en las gallinas"; el granjero de huevos debe tener cuidado con la nutrición adecuada, agua potable, techo adecuado y una buena ventilación para reducir la tensión en las gallinas y apoyar a su inmunidad.
Las condiciones de hacinamiento en las granjas industriales son una de las principales razones por que tantos huevos comerciales tienen que ser bañados en químicos cáusticos para que su consumo se "seguro."
¿Cómo puede saber si los huevos son frescos?
Entonces: ¿Cómo se puede saber si los huevos han sido lavados en cloro o lejía, o en algún otro químico o cubiertos con aceite mineral?
Ciertamente no se puede saber con tan solo verlos.
La única manera de saber si los huevos han sido lavados o engrasados (y que agentes fueron utilizados) es preguntándole al productor, y para ello debemos adquirirlos de pequeños agricultores locales que tienen contacto directo con las gallinas.
Es importante saber de dónde provienen sus alimentos. Y si no pregunta, no se lo dirán.
La clave aquí es comprar los huevos a nivel local. La única vez que compro huevos en el supermercado es cuando estoy de viaje o por alguna razón que no haya visto al camión que vende huevos del área.
Pero encontrar huevos orgánicos de alta calidad a nivel local es mucho más fácil que encontrar leche cruda ya que prácticamente en todas las zonas rurales hay personas que crían pollos. Si vive en una zona urbana, visitar las tiendas locales de alimentos saludables suele ser el camino más rápido para encontrar fuentes locales de huevos de alta calidad.
Los mercados locales y de agricultores son otra excelente opción de conocer a personas que producen los alimentos. Con el contacto cara a cara, puede obtener respuestas a sus preguntas y saber exactamente lo que está comprando. Mejor aún, visite la granja, solicíteles un tour de la granja. Si no tienen nada que ocultar, estarán encantados en mostrarle sus operaciones.
Recuerde, gallinas felices y limpias ponen huevos saludables.
Dr. Joseph Mercola
(*) El Dr. Joseph Mercola es autor de varios bestsellers internacionales, entre los que destacan:- Sana sin esfuerzo
- El poder del keto-ayuno
- Contra el cáncer, entre otros.
Fuente: ¿Debería comprar huevos orgánicos en el supermercado?
