La carne sintética se refiere a dos categorías muy diferentes de sustitutos de la carne:
- Carnes falsas veganas o de origen vegetal que están hechas de proteínas vegetales procesadas ensambladas en una fábrica
- Carne cultivada en laboratorio o carne cultivada hecha en placas de Petri utilizando metodologías de cultivo de sacrificio intensivo
La versión de carne sintética cultivada en laboratorio ha estado en desarrollo desde principios de la década de 2000. La primera hamburguesa se hizo en 2013, a un costo de más de $300,000. Una vez que se optimizan los sistemas, los costos pueden bajar a $17 para producir, $40 en la tienda de comestibles y $100 para una hamburguesa en un restaurante.
Aún así, es temprano. Pero me gustaría discutir por qué creo que es poco probable que el escenario cambie significativamente.
Los defensores de la carne sintética afirman que ofrece varios beneficios importantes sobre la carne real. Es más humano ya que ningún animal es asesinado directamente. Es más saludable ya que puede aumentar o disminuir los nutrientes que desee. Y es mejor para el clima ya que ocupa menos espacio y produce menos emisiones de CO2. Estas afirmaciones ya se han utilizado para obtener miles de millones de dólares de entusiastas inversores de capital de riesgo, personas que generalmente pueden darse el lujo de perder si la apuesta no da resultado. También se han utilizado para apoyar la inversión financiera del gobierno utilizando nuestros dólares de impuestos.
Echemos un vistazo a estas afirmaciones, comenzando con la afirmación de que no se matan animales.
¿Es humana la carne sintética?
Para responder a esta pregunta, realmente necesitamos entender cómo se hace la carne sintética. Echemos un vistazo a su origen, cómo se alimenta y qué más se incluye en el proceso.
La carne cultivada en laboratorio proviene de células musculares
La carne cultivada en laboratorio comienza como un trozo de carne real que se extrajo de un animal sin sacrificarlo. Luego, los científicos deben dividir este trozo de carne en sus células individuales para seleccionar algunas. Verá, las células musculares regulares no se dividirán, pero las células especiales dentro del músculo, llamadas células madre musculares, sí pueden. Estas células pueden dividirse unas 20 veces, lo que da como resultado un millón de células.
¿Qué tan grande es un bistec de un millón de células musculares? Digamos que cada célula mide 1 cm por 1/10.000 cm x 1/10.0000 cm ya que las células musculares son largas y delgadas. Un millón de esos equivale a aproximadamente un centímetro cúbico (si he hecho bien mis cálculos). No estoy seguro de cómo pueden hacer una comida con eso, pero está bien, tenemos un bistec muy pequeño, del tamaño de un arándano. Aparentemente para hacer una comida tendrías que repetir este proceso muchas veces. Eso explica el precio de 330.000 dólares de la primera hamburguesa de carne cultivada.
Carne sintética se alimenta de sangre de feto de vaca bebé
El tejido muscular del bebé necesita ser alimentado para que se reproduzca 20 veces. Y hasta ahora, no hay forma de cultivar células de hamburguesas sin usar suero de la sangre de fetos de vaca. Dado que proviene de fetos de vaca, el suero se denomina suero bovino fetal . Contiene 1800 proteínas diferentes y más de 4000 otros compuestos, por lo que es poco probable que los científicos lo reemplacen en el corto plazo.
Aquí es donde el proceso se vuelve ridículo.
Para hacer una sola hamburguesa, debe alimentar a las células de carne de bebé con 50 litros de suero bovino. Para hacer tanto suero, necesitas tomar toda la sangre de entre 90 y 333 fetos de vaca. El suero bovino fetal se recolecta de fetos bovinos tomados de vacas preñadas durante el sacrificio.
En otras palabras, una sola hamburguesa necesita ser alimentada con la sangre de al menos 90 vacas preñadas sacrificadas y sus fetos. ¿Qué tan retorcido tienes que ser para decir que no se matan animales, dado que una hamburguesa requiere tanta muerte?
Por supuesto, los científicos probablemente no fueron los que dijeron eso.
Además, es posible reducir los ingredientes necesarios a algo menos de los 5800 compuestos actualmente involucrados. Pero aun así, la necesidad de esterilidad hace que sea poco probable que el costo se reduzca hasta el punto de ser asequible. El proceso requiere esterilidad en cada paso, incluida la producción de cada componente sustituto de sangre fetal individual. Además, cuanto más nos alejamos de la alimentación muscular biológicamente normal, más nos alejamos del músculo biológicamente normal.
Los pollos criados en laboratorio no necesitan fetos de carne
El pollo puede ser un sabor más práctico de carne cultivada en laboratorio que las vacas, en este momento. Por un lado, los pollos parecen poseer células madre que pueden dividirse un poco más que las células madre de vaca. Además, el proceso de cultivo de carne de laboratorio a base de pollo puede no implicar matar nada.
A partir de 2021, al menos una empresa afirmó tener un medio de cultivo totalmente libre de animales. Sin embargo, en realidad es imposible saberlo. Su producto ahora es patentado. Independientemente de lo que contenga, ha sido capaz de reducir el costo de sintetizar carne en 88 veces.
Carne de laboratorio crece en un andamio artificial
Las células musculares no crecerán a menos que estén adheridas a una superficie. Entonces, cuando los laboratorios cultivan carne de músculo, deben agregar un andamio artificial en el medio para cultivar células de carne. Estos parecen pequeñas cestas de mimbre microscópicas y están hechos de colágeno o fibra.
Ahora mismo, más de la mitad del volumen de carne sintética se compone de estas cestitas. Esto significa que cada bocado no será principalmente carne, sino andamiaje, las estructuras sintéticas sobre las que creció la carne. Dado que esto afectará el perfil nutricional, lo discutiré con más detalle a continuación.
Incluso si el líquido patentado utilizado para hacer crecer las células musculares del bebé en gotas más grandes está realmente libre de productos animales, todavía queda la cuestión de ese andamiaje. Este material generalmente está hecho de proteínas de colágeno o fibrina. Estas proteínas provienen de productos animales. Entonces, con la tecnología actual, es imposible hacer carne sintética que esté completamente libre de muerte.
Algún día, podemos saltar ese obstáculo también.
¿Qué entendemos exactamente por humano?
A menudo se supone que significa no matar en absoluto. Pero eso es una tontería para discutir cuando se trata de animales que hemos domesticado y criado con el propósito expreso de comerlos eventualmente. Creo que un mejor criterio es darles una buena vida a los animales.
Después de todo, si los animales tenían una buena vida, deambulando por los pastos en una manada o un rebaño, y fueron asesinados de manera humanitaria, ¿qué hay de malo en eso? Ciertamente parece algo de lo que deberíamos estar hablando como una alternativa a nuestros métodos actuales de alimentación en confinamiento antes de llegar al extremo de invertir en carne cultivada en laboratorio.
Personalmente, prefiero ver a la gente invirtiendo en formas de criar animales de manera humana. Parte de eso es alimentarlos con una dieta apropiada para su especie y darles acceso a la luz del sol y al aire libre. La crianza adecuada de los animales llena su carne con más nutrientes que los que se encuentran actualmente a la venta en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Y no nos olvidemos del usuario final, nosotros. Yo diría que nuestro bienestar también debe ser considerado. Particularmente los aspectos nutricionales que inciden directamente en nuestra salud. Echemos un vistazo a esa pregunta a continuación.
¿La carne sintética es nutritiva?
Las compañías de carne sintética afirman que sus científicos pueden marcar los nutrientes a voluntad. Pero, ¿cómo es posible? Las células musculares no producen sus propias vitaminas o minerales. No pueden contener nutrientes que no se hayan agregado al alimento, e incluso si se agregan, es posible que aún no concentren los nutrientes en cantidades significativas.
Ya sabemos que la carne cultivada en laboratorio carece de la forma de hierro más biodisponible, llamada hierro hemo. La industria le ha dado un giro a esto, para minimizar ese problema. Dicen que el hierro hemo se ha relacionado con la diabetes tipo 2, pero hay evidencia mínima para respaldar esta afirmación. Además, a partir de 2020, aún se desconocía si la carne cultivada en laboratorio puede ser una fuente importante de vitaminas B, particularmente B12.
Además, la "carne" cultivada en laboratorio carece de células grasas y tejidos conectivos. En realidad, son solo células musculares. El crecimiento de estos componentes adicionales requerirá resolver un conjunto completamente nuevo de desafíos técnicos de laboratorio. Esto significa que la carne cultivada en laboratorio no tendrá grasa en el futuro previsible. O puede contener grasas añadidas que, sin duda, procederán de los aceites de semillas. Los aceites de semillas son la forma menos saludable de grasa disponible.
Hay muchos desafíos para hacer que la carne cultivada en laboratorio sea tan nutritiva como debe ser. Dada la tendencia actual de exagerar los beneficios y minimizar los riesgos potenciales, no soy optimista de que hacer un producto nutritivo esté en las cartas. No me queda claro que sea siquiera un objetivo. Son solo palabras utilizadas para atraer a más inversores.
La carne de laboratorio está llena de "andamios"
Las células musculares cultivadas requieren una matriz de andamiaje sobre la cual crecer. En este momento, esa matriz es un "hidrogel" hecho de colágeno o fibrina que ha sido reconfigurado molecularmente para fines de crecimiento en laboratorio. De hecho, hay tanto que hay más que la carne. Según este artículo , "el volumen de hidrogel normalmente supera en gran medida el de las células... por lo tanto, la composición de macronutrientes del producto en general también se verá afectada por el material del andamio".
Sin embargo, no está claro si este material diseñado es realmente adecuado para el consumo humano. La FDA aprobó recientemente un producto cárnico elaborado por la empresa de tecnología de alimentos de Berkeley, Upside Foods, como "seguro" para el consumo humano. Pero no hay información sobre qué fue exactamente lo que se sometió a prueba o qué tipo de pruebas de seguridad se realizaron. Es posible que no se haya requerido ninguno, como suele ser el caso con compuestos que son similares a otros en el suministro de alimentos.
¿Es sostenible la carne sintética?
Una de las mayores afirmaciones que hacen las empresas de carne sintética es que sus productos son más sostenibles que el ganado en crecimiento. Afirman utilizar menos tierra y agua y producir menos gases de efecto invernadero. Esa última afirmación es muy difícil de evaluar, pero recientemente los investigadores de la Universidad de California, Davis, le dieron un giro. En un análisis preliminar de CO2 y sus equivalentes (como el metano), encontraron razones para creer que las carnes de laboratorio generarán “varios órdenes de magnitud” más CO2 que el artículo genuino.
Un orden de magnitud es diez veces más. Dos es 100 veces más. “Varios” generalmente significa tres o más, por lo que podríamos estar viendo una industria que genera 1000 veces más CO2.
Los autores piden un análisis más detallado basado en procesos específicos. Advierten que en "ausencia de un análisis riguroso" no es prudente tomar las afirmaciones de la industria de "beneficios ambientales transformadores" al pie de la letra.
El problema infeccioso
Aparte de la falta de nutrición y la falta de beneficios climáticos, la industria está muy expuesta a las infecciones. Sus productos tienen cero sistemas inmunológicos y son clones entre sí, dejando cada vial abierto a todo tipo de contaminación bacteriana y viral. No se trata de si habrá infecciones, se trata de cuándo y qué tan graves.
Esto significa que la esterilidad es de suma importancia. Pero la esterilización requiere mucho plástico: guantes, máscaras, batas, protectores para los ojos, etc. Y muchos productos químicos. Este tipo de insumos aún no se han tenido en cuenta en el impacto ambiental.
Financiamiento de la investigación de carne sintética: costos de oportunidad
A partir de 2021, los inversores han invertido unos 2.000 millones de dólares en carne cultivada. El gobierno ha invertido decenas de millones más.
Un grupo en Italia ha pedido cambios radicales en los subsidios agrícolas y ha creado una petición para cambiar las leyes. Si la petición se convierte en ley, los fondos que la UE ahora dedica a cosas como la agricultura animal regenerativa se desviarán a más carne celular y agricultura basada en plantas. Parecen estar centrados en los derechos de los animales, ya que su objetivo declarado es "Terminar con la era de la matanza". “
Siempre me pregunto qué pensar acerca de estos grupos de derechos de los animales que afirman estar interesados en los derechos de los animales. ¿Qué pasa con la vida silvestre? Quiero decir, si se preocupan por los animales domésticos, ¿por qué no se preocupan por todos los animales que son desplazados por los miles de millones de acres de plantas de monocultivo que cultivamos? Las formas de agricultura más sostenibles sustentan el ecosistema local y lo hacen al incluir animales. Parece una obsesión extraña y limitada centrarse en el bienestar de los animales domésticos en un sistema de producción de alimentos que muchas personas quieren abandonar de todos modos.
Hay muchas maneras de criar animales que son humanitarios y que permiten la coexistencia de al menos algo de vida silvestre. Para mí tiene más sentido apoyar eso, en lugar de luchar contra eso.
Escapar del absurdo
Muchos afirman que Churchill sugirió que, con una mejor comprensión de las hormonas, “Evitaremos el absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado”.
Si realmente dijo eso, no fue uno de sus mejores momentos. No necesitas tecnología para escapar del absurdo de usar solo unas pocas partes del animal. Solo necesitas un libro de cocina.
Cate Shanahan
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